2017年 流行るラーメンは「麻婆麺」だ!

ラーメン評論家・大崎裕史氏オススメの5軒を一挙紹介

"日本一ラーメンを食べた男"大崎裕史氏(ラーメンデータバンク取締役会長)が麺界の新トレンドを大予言!
それによれば「今年は新感覚の"麻婆(マーボー)麺""麻婆まぜそば"が業界を席巻する」とのこと。
大行列店になる前に、ぜひ実食してほしい!
東京 恵比寿
中華麺酒房 すずらん
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「麻婆豆腐砂鍋麺(サーコーメン)」2200円
この値段も納得の、こだわり抜いたウマ辛麺
 土鍋でグツグツ音を立てて運ばれてくるコチラは、高級中華麺の名店が打ち出す麻婆麺。特筆すべきは食材へのこだわりだ。うどんのようにモッチリした太麺は、煮てもヘタらないよう小麦粉を厳選して自社製麺所で作ったオリジナル。麻婆豆腐の挽(ひ)き肉は味のバランスを考えて国産銘柄豚と和牛スネ肉を店内で挽いている。甜麺醤(テンメンジャン)など調味料もほぼ手作り。熱々を頬張れば、辛みと甘みが融合した力強い刺激が身体中にほとばしる! 麺を食べ終えたら+500円でご飯と卵を投入し、麻婆雑炊にして最後の一滴までご堪能あれ。
住所:東京都渋谷区恵比寿1-7-12
TEL:03-5422-6705
営業時間:11:30〜15:30、18:00〜23:00(22:30 L.O.)
定休日:日
交通:JR恵比寿駅から徒歩2分
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中目黒
新潟 三宝(さんほう)亭 東京ラボ
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「全とろ麻婆麺」1000円(昼は新潟米コシヒカリの小ライスサービス、夜は小ライス100円)
餡(あん)と麺が絶妙に絡む、新潟麻婆麺の最高峰
 新潟のラーメン店・三宝グループの都内1号店。大崎氏のイチオシは「全とろ麻婆麺」だ。餡は片栗粉の量を巧みに調整して、とろみの中にスープ感を残しており、国産小麦「和華(わか)」100%のモチモチ太麺と相性バツグン。豚肉を店内でミンチにしており、挽き肉の仕込みにも万全を期す。それをよく炒め、さらにショウガとニンニクで餡に香りをつけることで、旨みを引き出している。追い飯用のライスも地元のコシヒカリを玄米で仕入れ、毎日精米するこだわりぶりだ。夜は「中華をつまみに地酒で一献、〆に麺」もオススメ。
住所:東京都目黒区上目黒2-44-5
TEL:03-5725-3356
営業時間:11:30〜15:30(15:00 L.O.)、17:30〜23:30(23:00 L.O.)、土日祝11:30〜23:30(23:00 L.O.)
定休日:無
交通:東急中目黒駅から徒歩5分

祖師ヶ谷大蔵
辛っとろ麻婆麺 あかずきん
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「辛っとろ麻婆麺 追い飯セット」950円
まぜそばからラーメンに変化する個性的な一杯
 ラーメン店『麺処(めんどころ) 鳴声(なきごえ) 煮干の奏(かなで)』が店名を変えてリニューアル。「辛っとろ麻婆麺」は、5段階から選べる辛さと濃厚な餡が特徴だ。最初のひと口は太麺がよく絡むまぜそば風。食べ進めるうちにとろみが弱まり、次第にラーメン風になる変化が面白い。ウマさの秘訣は、辛みや香りなど特徴の違う3種の唐辛子を調合した自家製ラー油にアリ。中国・四川省から取り寄せた山椒と香味野菜などでラー油を風味付け、一日寝かせると奥深い辛みになる。セットのご飯にニラと挽き肉がトッピングされているのも嬉しい。
住所:東京都世田谷区砧8-6-27
TEL:03-5429-6313
営業時間:11:00〜14:30、16:30〜22:30、土日祝11:00〜20:30
定休日:年末年始
交通:小田急祖師ヶ谷大蔵駅から徒歩5分

東陽町
らぁ麺やまぐち 辣式(らっしき)
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「麻婆まぜそば」750円(+パクチー140円をトッピング)
ミシュランも認めた、圧倒的なクオリティ
「次のミシュラン一つ星に最も近い」とも言われる西早稲田の人気店『らぁ麺やまぐち』。その本店に続き姉妹店であるコチラも、’16年11月にビブグルマン入りした。「麻婆まぜそば」は店主が構想から約5年の歳月をかけて完成させた渾身の作で、麻辣(マーラー)の醍醐味を独自の麺料理に昇華している。餡は、四川の豆板醤(トウバンジャン)、花山椒、唐辛子、仙台味噌などをブレンドしたもの。味噌を加えることで深みのあるコクを生み出し、これが角切りチャーシューとモチモチの太麺によく絡む。好みでパクチーを添えれば、爽やかな風味を楽しめる。
住所:東京都江東区東陽4-6-3
TEL:03-6458-6200
営業時間:11:30〜15:00 L.O.、17:30〜21:00 L.O.
定休日:月
交通:地下鉄東陽町駅から徒歩2分

神奈川 川崎
麻婆まぜそば 麻(ま)ぜろう
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「麻婆まぜそば」850円(+ライス100円)
王道を知る料理人ならではの、計算ずくの逸品
 中華の料理人が送り出す本格的な「麻婆まぜそば」だ。その道16年のシェフが以前経営していた店の「四川風麻婆豆腐」を麺でアレンジし、専門店をオープンさせた。鮮烈な辛さの餡を平打ちの太麺とよく混ぜて食すスタイルで、味の決め手は、花山椒や桂皮(ケイヒ)など5種を調合した「五香粉(ウーシャンフェン)」という調味料。全体を混ぜた時の完成度を高めるため、豆腐の大きさや絡みやすい麺の長さをも研究したという。自家製チャーシューと蒸し鶏も名脇役。温泉玉子を崩せば辛さがマイルドになる。計算された渾然一体の一杯を味わってほしい。
住所:神奈川県川崎市川崎区砂子1-5-12 吉浜ビル1階
TEL:非公開
営業時間:11:30〜15:00、17:30〜22:00
定休日:不定休
交通:京急川崎駅から徒歩4分

教えて大崎さん!
麻婆麺が来る、そのワケとは?
 昨年は「担担麺」の当たり年で、今年も"ウマ辛麺"が引き続き業界を牽引していくでしょう。また、ピリ辛麺「台湾まぜそば」のような、"新感覚まぜそば"ブームも継続することが予想されます。
 その流れを受けて話題になっているのが「麻婆麺」「麻婆まぜそば」。従来の、単なる「ラーメンの上に麻婆豆腐を乗せたもの」とはまったくの別物です。各店、ラーメンとは別の素材を用意し、作り方も"麻婆仕様"に変えている。ラーメンとは違ったスープのとろみが加味され、食べ進めるうちにドロッとした質感がサラサラなものに変化していく楽しさもあります。すでに多くのファンを生み出しつつある注目ジャンルなのです。
PHOTO:西崎進也 取材・文:肥田木奈々
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